要修改MongoDB分片中的服务器，需要执行以下步骤：

1. 确定要修改的分片集群：首先，需要确定要修改的分片集群，以便进行后续操作。

2. 停止分片集群：在修改分片集群之前，需要先停止分片集群。可以使用sh.stop()命令来停止分片集群。

3. 修改服务器配置：在停止分片集群后，可以使用sh.addShardServer()命令来添加新的服务器到分片集群中。该命令需要提供服务器的地址和端口号。

4. 重新启动分片集群：完成服务器配置修改后，可以使用sh.start()命令重新启动分片集群。

5. 验证修改：最后，可以使用sh.status()命令来验证修改是否成功。该命令将显示分片集群的状态摘要，包括新添加的服务器。

要删除MongoDB分片，需要执行以下步骤：

1. 停止分片集群：在删除分片之前，需要先停止分片集群。可以使用sh.stop()命令来停止分片集群。

2. 删除分片：使用sh.removeShard()命令来删除分片。该命令需要提供要删除的分片的名称。

3. 验证删除：使用sh.status()命令来验证分片是否成功删除。该命令将显示分片集群的状态摘要，包括已删除的分片。

注意：删除分片是一个不可逆的操作，一旦删除分片，相关的数据和配置将被永久删除。删除分片可能会对正在运行的查询和数据复制产生影响。

MongoDB的数据均衡涉及多个方面，主要是关于如何在分片集群中分布数据以实现负载均衡和高效查询。

• 数据均衡机制：MongoDB的负载均衡机制能够自动将数据均匀地分布到各个分片上，以充分利用服务器资源。当插入或更新数据时，MongoDB会根据分片键将数据写入相应的分片。如果某个分片的数据过多或过少，负载均衡机制会自动将数据迁移至其他分片以达到负载均衡的目的。

• 数据迁移策略：MongoDB提供了配置参数来调整负载均衡的行为。可以设置balancer这一配置项来控制负载均衡的开关状态，通过调整balancerThreshold参数可以设置触发负载均衡的阈值。此外，还可以通过chunkSize参数设置chunk的大小，影响负载均衡的粒度和迁移的频率。

• 均衡器的影响：均衡器在数据迁移过程中会周期性地检查分片是否存在不平衡，如果发现存在不平衡，则会尝试进行数据迁移。需要注意的是，在执行数据库管理操作前需要关闭均衡器，避免影响正在进行的均衡过程。

• 数据均衡与性能：数据迁移过程中可能会对系统性能产生影响，特别是在使用热点键保证定期迁移或向集群中添加新分片时。系统必须有能力处理源源不断写入到热点分片上的数据，并且向新分片写入数据时，可能需要触发一系列的数据迁移过程。